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Auf der Suche nach dem perfekten Käsekuchen

Ich bin mal wieder auf der Suche. Wie besessen wühle ich mich durch Backbücher, Rezeptbörsen und Backblogs, in der Hoffnung, endlich auf DAS Rezept zu stoßen. Das ist aber gar nicht so einfach, zumal ich auch nur eine vage Vorstellung habe, wie es aussehen würde. Ich weiß nur, wie der Käsekuchen schmecken soll: saftig, aber nicht zu sehr; sahnig, aber nicht fetttriefend; süß, mit einem Hauch Vanille und einem Schuß Zitrone.

Wie fast jede Familie hat auch meine ein traditionelles Rezept für Käsekuchen. Und es bricht mir das Herz – aber unseres ist nicht, wonach ich suche. Denn Käsekuchen war bei uns immer eine sehr bodenständige Angelegenheit; kein Boden, und der Quark wurde mit Vanillepuddingpulver und Grieß gemischt um Käsekuchenkonsistenz zu bekommen. Versteh mich nicht falsch, liebe Mama, dieser Kuchen ist auf seine Art ganz wunderbar und wird immer einen besonderen Platz in meinem Rezeptbuch einnehmen. Aber wie Du weißt, träume ich immer wieder von…sahnigem Konditorkäsekuchen mit einem Mürbeteigboden, der auf der Zunge zergeht.

Nun gibt es in der virtuellen Welt der Rezepte natürlich 2 Fraktionen, die, die den deutschen Käsekuchen vertreten, und die, die auf den amerikanischen Cheesecake schwören. Aber so gerne ich mich immer wieder von amerikanischen Foodblogs inspirieren lassen, die Frischkäsevariante ist mir entschieden zu mächtig. Die deutschen Rezepte setzen jedoch in der Mehrheit, so wie unser Familienrezept auch, auf Quark (meist auch noch auf MAGERquark) und Puddingpulver – der Mangel am Geschmacksträger Fett wird da anscheinend mit dem Aroma aus dem Puddingpulver ausgeglichen.

Am erfolgsversprechendsten schien mir dann die Variante, Quark mit Sahne und flüssiger Butter zu mischen. Das Vanillepuddingpulver habe ich weggelassen, und dafür echte Vanille und etwas Mehl in die Quarkmasse gemischt, inspiriert von Cocos Rezept (sie hat einen tollen Blog, in dem sie über ihren Kuchenstand auf einem Londoner Markt berichtet).

Käsekuchen

Käsekuchen

Käsekuchen

Käsekuchen (1/4 Rezept; 2 kleine Kuchen)

Mürbeteig:

50gr Mehl
1/4 TL Backpulver
25gr weißen Zucker
25gr Vollrohrzucker
33gr Butter
1/2 TL Vanille
1/2 TL Zimt
1 Prise Salz (nicht zu wenig!)
1/3 Ei

Quarkmasse:

250gr Magerquark
50ml Sahne
20gr Butter, flüssig
1 TL Vanille
2 EL Zitronensaft
15gr Mehl, gesiebt
1 Ei und 2/3 Ei (übrig vom Mürbeteig)

1. Mürbeteig zubereiten. Dazu Mehl, Backpulver, Salz und Vanille mischen. Ei und Butter  in kleinen Stücken dazu geben und alles kurz (mit den Knethaken oder den Händen) zu einem einheitlichen Teig verkneten. Nicht zu lange, sonst wird die Butter zu warm und der Teig wird nicht blättrig beim Backen. Zu einer Scheibe formen und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank.

2. Quarkmasse rühren: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und auf kleiner Stufe des Elektromixers verrühren, damit nicht viel Luft in den Teig kommt.

3. Boden vorbacken: Den Mürbeteig dünn ausrollen und auf den Boden einer Springform oder zwei kleiner Formen (so wie ich das getan habe) legen. Wer mag, kann auch noch einen Rand aus Mürbeteig formen. Mit einer Gabel mehrmals in den Teig stecken, damit er sich beim Backen nicht wölbt Bei 160 Grad Umluft/ 180 Grad Ober-/Unterhitze 10 Minuten vorbacken.

4. Kuchen backen: Die Quarkmasse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und bei gleicher Temperatur wie oben backen. Je nach dem wie groß der Kuchen ist, dauert das unterschiedlich: Die kleinen Kuchen waren 30 Minuten drin, und das war schon zu lange. Kleine Kuchen würde ich 20-25 Minuten backen; einen großen ca. 50 Minuten.

5. Kuchen in der Form auskühlen lassen und am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Beim nächsten Mal würde ich…

…die Quarkmasse mit mehr Sahne oder einer Mischung aus Sahne und saurer Sahne anreichern

…mehr Vanille und Zitronensaft zum Quark geben, die kleinen Mengen hat man nicht rausgeschmeckt

…den Kuchen kürzer backen – beim fertigen Kuchen sieht man so ‚Trockenheitsbläschen‘ am Rand

…Sahne und Eiweiß aufschlagen um zu schauen, ob der Kuchen dadurch lockerer wird

Tipp:

Coco zufolge ist das Geheimnis einer glatten Käsekuchen-Oberfläche (die ich offensichtlich nicht erreicht habe, wie man an den Bildern sieht), die Schüssel mit dem Teig mehrmals auf die Arbeitsfläche zu ’stampfen‘, damit die Luft aus dem Teig geht. Das gleiche soll man auch nochmal mit dem Kuchen machen, bevor er in den Ofen geht.

Weil ich noch Teig übrig hatte, habe ich Mini-Käsekuchen in Muffinförmchen gemacht – die mir viel besser gefallen als der große Kuchen, und ganz wunderbar für ein Buffet oder eine Dessert-platte wären. Vorgehen genauso wie beim großen; erst Mürbeteigboden vorbacken, dann mit der Quarkmasse nochmal ca. 10 Minuten in den Ofen.

Käsekuchen

Käsekuchen

Käsekuchen

Käsekuchen

 

 

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Erntezeit

Peperoni

Peperoni

Peperoni

Scones mit Hindernissen

Es gibt manche Dinge, die gehen mir einfach nicht mehr aus dem Kopf. Wie der Zimtscone, den ich einmal bei Starbucks gekauft hatte – außen knusprig, innen mürbe und nicht zu süß. Manchmal träumte ich von diesem Scone. Aber Sconerezepte, die ich bislang ausprobiert hatte, hatten die traditionell englischen Teascones zum Ergebnis – auch traumhaft auf ihre Art, aber eben nicht so wie besagter Starbucks-Scone (der abgesehen davon auch dreieckig statt rund bis viereckig war).

Gestern dann habe ich endlich das Geheimnis hinter dem Zimtscone meiner Träume gelüftet.  Allerdings erwies sich der Teig zunächst als etwas störrig, weil er zu flüssig schien – aber beim Backen hat sich mit etwas Improvisation (siehe unten) alles zum Guten gewendet. Scones

Rosinen(-Zimt)-Scones

350gr Mehl (z.B. 250gr 550er und 100gr Vollkornmehl)
100gr Zucker (halb weiß, halb braun oder Vollrohrzucker)
120gr Butter
160ml Milch
1 Ei
1 EL Backpulver
1/2 TL Salz
Zimt nach Geschmack
Rosinen nach Geschmack – ca.80gr

Mehl mit Backpulver und Salz (und ggfalls Zimt) vermischen. Kalte Butter hineinwürfeln und zunächst mit einer Gabel in das Mehl hinein’schneiden‘, dann Butter und Mehl mit den Fingerspitzen miteinander vermischen bis sich feine Krümel bilden. Nicht zu stark mischen/kneten, sonst werden die Scones zu fest! In einer anderen Schüssel Milch mit Ei und Zucker verrühren. Masse zu den Mehl/Butterkrümeln geben und unterrühren/kneten. Evt. Rosinen dazugeben. Teigmasse auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 10mal mit den Händen kneten. Dann eine flache Scheibe, ca. 5cm dick, aus dem Teig formen. Wenn er fest genug ist, ihn in 8 ‚Kuchenstücke‘ schneiden und diese einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ansonsten  – so habe ich das gemacht – die Teigscheibe im Ganzen aufs Backblech legen und mit dem Messer die Kuchenstück-Abtrennungen einritzen, so dass die Stücke sich später gut trennen lassen.

Bei 180 Grad (160 Umluft) ca. 20 Minuten backen. Falls der Teig vorher zu flüssig war: Wer will kann nach ca. der Hälfte der Backzeit die Scones voneinander trennen und einzeln weiterbacken. Sonst können die Scones auch nach dem Backen getrennt werden, dann ist die Backzeit aber u.U. etwas länger, weil es dann ja im Prinzip in Sconekuchen ist.

Gut zu wissen

In den Rezepten, die ich zu Rate gezogen habe, sollte man die Scones vor dem Backen separieren. Allerdings war mein Teig dafür viel zu flüssig – daher habe ich erst kurz vor der Backzeit die Scones auseinandergeschnitten und einzeln fertiggebacken – daher die Anleitung weiter oben. In meinem Rezept habe ich nun etwas mehr Mehl angegeben als ich verwendet habe; es lohnt sich sicher, etwas mit der Mehlmenge zu experimentieren. Meine Scones sind allerdings trotz anfänglichen Schwierigkeiten von Konsistenz und Geschmack her perfekt – insofern wäre ich vorsichtig, zu viel Mehl unterzumischen.

Das Geheimnis

Und wie bei allen Scone-Rezepten liegt das Geheimnis – ja, es gibt doch eins! – in der Technik, wie die Butter untergemischt wird. Durch das Einkrümeln ins Mehl wird sie nicht komplett aufgelöst und so bleiben kleine Buttertaschen zurück. Beim Backen wird die Butter dann flüssig und die zurückbleibenden ‚Lufttaschen‘ machen den Teig mürbe.

Scones

Selbstgemacht

Heute das erste Mal selbstgemacht: Spätzle. So einfach und lecker (und schnell!), dass ich mich frage, warum ich das nicht schon vieeeel früher probiert habe?! Eigentlich wollte ich heute Abend nur schnell ein paar Probespätzle machen, für eine große Portion Käsespätzle für Freunde morgen, aber aus den Probespätzlen ist dann ein richtiges Abendessen geworden. Auf dem Foto ist der Rest des Auflaufs; und ich glaube, ich gehe gleich nochmal in die Küche und esse ihn auf.

Spätzle

Vorher aber noch schnell das Rezept:

Spätzle für 2

150gr Mehl (550er)
50gr Vollkornmehl
2 Eier
100ml Milch
1TL Salz

Mehl und Salz gut vermischen.In einer extra Schüssel Eier mit Milch verquirlen. Im Mehl eine Kuhle bilden und die Flüssigkeit hineingeben. Alles zu einem sämigen Teig verkneten (am besten mit Knethaken) und 10 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kommt die Herausforderung: Irgendwie Spätzle aus dem Teig zu bekommen. Dafür einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und dann auf mittlere Hitze stellen (die Spätzle sollen im heißen Wasser ziehen, nicht kochen). Einen Teil der Spätzlemasse auf ein Brett streichen. Brett schräg über das heiße Wasser halten und mit einem großen Messer vorne Spätzle runter schaben (die ersten werden meist zu groß, schmecken aber trotzdem). Das Messer immer wieder ins Kochwasser eintunken, dadurch wird der Teig auf dem Brett etwas feucht und die Spätzle reißen leichter vom Brett.

Die Spätzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Wahrscheinlich sind mehrere Schabvorgänge nötig – ich hatte ein kleines Brett und hab zwei gebraucht.

Aus den Spätzle habe ich mit gegrillten Zucchini, geriebenen Käse und Hafersahne einen Auflauf gemacht – alles geschichtet und ca. 30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Gut würzen nicht vergessen – zum Beispiel mit Knoblauch und Thymian.

Warmes Haus und warmer Magen

Heute war es soweit: Ich habe das erste Mal die Heizung aufgedreht. Nachdem ich mich vorher schon in eine Wolldecke gewickelt hatte, war es nicht schwer mich von der Notwendigkeit von ein wenig Wärme im Haus zu überzeugen. Und nicht nur im Haus, auch im Magen wollte ich schon heute Vormittag unbedingt etwas Warmes haben. Und was würde den Herbst besser einläuten als Mamas Linsensuppe?! Gut, vielleicht eine Kürbissuppe – die gab es auch schon mehrmals die vergangene Woche, aber ich habe vergessen, darüber zu posten. Das wird sicher nachgeholt.

Für Linsensuppe sprach jedoch auch, dass im Kühlschrank 5 Karotten und eine Stange Lauch vom vorletzten Marktbesuch geradezu danach schrien (sprich, langsam gummiartig wurden), zu Suppe verarbeitet zu werden. Ich gebe zu, fotogen ist sie nicht, die Suppe, aber sie schmeckt ganz wunderbar und, ja, macht ein bißchen glücklicher an so einem grauen Tag. Genauso wie die Farbe auf dem Tisch.

Linsensuppe

Linsensuppe (ca. 4-6 Portionen)

400gr grüne Linsen
6 Möhren
1 Stange Lauch
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, geschält
1/2 Knolle Sellerie
1 Stück Schinkenspeck
1,6 l Gemüsebrühe, heiß
1 EL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, getrockneter Thymian nach Geschmack
Senf, Essig (zum Servieren)

Linsen waschen und abtropfen. Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie kleinschneiden (Möhren und Sellerie allerdings nicht zu klein, da sie sonst zu stark verkochen). In einem großen Topf oder Schnellkochtopf Zwiebeln in Olivenöl und Butter anbraten, Möhren- und Selleriestücke dazu, ca. 5 Minuten weiterbraten, dann den Lauch hinzugeben. Nach weiteren 5 Minuten mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen und die Linsen, den Schinkenspeck sowie die Knoblauchzehe hinzugeben; 2 Lorbeerblätter und die Pfefferkörner dazu geben und mit Thymian würzen.

Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde garen. Im Schnellkochtopf dauert es nur etwa 10 Minuten.

Der Schinkenspeck ist optional und gibt der Suppe eine wunderbare zusätzliche Würze. Ich koche deswegen eigentlich bei allen Suppen und Kohlgemüsen ein Stück Speck mit. Den kaufe ich beim Metzger schon auf Vorrat und am Stück, im Kühlschrank hält er sich bis zu 2 Wochen.

Vor dem Servieren pro Portion ca. 1 TL Senf mit etwas heißem Wasser vermischen und zusammen mit ca. 1 TL Essig unter die Suppe rühren. Nicht weglassen, Senf und Essig geben der Suppe erst den richtigen Kick!

Wer mag, kann natürlich ein Würstchen dazu essen – mir hat heute eine Scheibe Vollkornbrot mit Butter dazu geschmeckt.

Bananen + Kirschen + Kokos = Mhhhh

Wenn ich Zeit habe, kaufe ich Obst und Gemüse gerne saisonal und regional ein. Das habe ich erst so richtig entdeckt, seit ich meinen ‚eigenen‘ Haushalt habe, und mittlerweile gehört der Besuch auf dem Markt samstags zum festen Wochenendritual. Jetzt im Sommer sind außerdem die vielen Selbstpflückfelder und Selbstvermarktern hier in der Region ziemlich verlockend. Manchmal sind dann die Augen größer als der Magen, oder die Körbe größer als der Kühlschrank, weshalb momentan im extra angeschlossenen Tiefkühler  beutelweise Erdbeeren liegen.  Denn irgendwann ist auch meine Marmeladenmachkapazität erschöpft – auch wenn die Weihnachtsgeschenke damit dieses Jahr gesichert wären.

Mittlerweile hat ja die Kirsch- die Erdbeersaison abgelöst – und ich habe 2 Kilo Kirschen erbeutet, direkt beim Bauern. Wunderschöne, kleine, pralle, tiefrote, glänzende Kugeln. Nach erneutem Marmeladekochen und unzähligen Kirschquarks waren heute nur noch ein paar übrig, und daraus wurde dann ein Kirschkuchen. Vielmehr ein Kirsch-Bananen-Kokoskuchen, aber seht selbst. Für das Rezept habe ich mich bei Angela inspirieren lassen. Es ist einer der besten Kuchen, die ich seit langem gegessen habe.  Ist allerdings ein Kuchen für die Fraktion, die eher auf nicht-ganz-durchgebackene Kuchen steht (wie ich), denn durch die Kirschen und Bananen ist er durch und durch feucht.

Kirsch-Bananen-Kokos-Kuchen

100gr Vollkornmehl
2 TL Backpulver
100gr Haferflocken
50gr gemahlene Nüsse
3 reife Bananen, 2 gemust, 1 in Stücken
1 handvoll Kirschen, entsteint und geviertelt
150ml Apfelbrei od. Apfelmark
100ml Milch
1 EL Öl
2-3 EL Kokosmus (alternativ: Kokosflocken, und statt 1 3 EL Öl)
Zimt, Vanille, 1/2 TL Salz
50gr Zartbitterschokolade, gehackt
Zur Deko: 2 EL Kokosraspeln

Erst ‚feuchte‘ und trockene Zutaten einzeln vermischen, dann feuchte Masse unter trockene Masse heben. Eine mittelgroße Kastenform mit Backpapier auslegen, 1/3 des Teiges einfüllen. Hälfte der Kirsch- und Bananenstücke darauf verteilen. Nächstes Drittel Teig einfüllen, restliches Obst (bis auf 3 Kirschen) verteilen, mit letztem Drittel Teil abschliessen. Zur Dekoration ein paar Kirschstücke und Kokosraspeln auf den Kuchen geben.

Bei 160 Grad Umluft ca. 50-60 Minuten backen. Schmeckt gekühlt am nächsten Tag am besten; hält sich einige Tage im Kühlschrank. Und das ist gut so: Denn wenn man ihn einmal probiert hat, will man, dass man IMMER von diesem Kuchen im Kühlschrank hat!

Entdeckung

Vor ein paar Tagen habe ich Quinoa für mich entdeckt. Das hat nicht nur wunderbare Nährwerte, sondern schmeckt auch interessant – wie eine Mischung zwischen braunem Reis und Couscous. Nachdem mein erster Salat-Versuch etwas geschmacklos war, habe ich es heute nochmal probiert. Und es hat super geklappt! Dank Olivenöl, Zitronensaft und frischen Kräutern vom Balkon. Wo auch diese süßen Tomaten wachsen.

Quinoasalat

Quinoa-Salat

80gr Quinoa, gegart (ca. 20 Minuten)

1 Zucchini, gewürfelt

1 kleine Zwiebel, gewürfelt

1 Karotte, gewürfelt

5-6 Cocktailtomaten, gewürfelt

100gr gegarte Bohnen  (z.B. Bohnenmischung oder Kidneybohnen, oder Kichererbsen)

Dressing:

3 EL frischer Zitronensaft

1-2 TL Olivenöl

1/2 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Paprika

frische Kräuter (z.B. Thymian)

optional: Feta- oder Tofuwürfel, Oliven, Sonnenblumenkerne

Zwiebeln anbraten und aus der Pfanne nehmen. Dann Zucchini anbraten und mit Pfeffer, Salz und Kräuter der Provence würzen. Gewürfelte Karotten kurz dazu geben und mit anbraten. Das Gemüse zum gegarten Quinoa geben, ebenso die gewürfelten Tomaten und die Bohnen. Für das Dressing Öl und Zitronensaft verrühren, Knoblauch hineinpressen und würzen. Dressing über den Salat geben und mind. 1 Stunde ziehen lassen. Optional: Feta oder gebratenen Tofu und Sonnenblumekerne oder Oliven dazu geben und kurz vorm Servieren frische Petersilie und kleingeschnittene Frühlingszwiebeln untermischen.Wenn ihr Salatreste im Kühlschrank aufheben wollt, die Frühlingszwiebeln am besten direkt auf die servierte Portion geben – wenn die zu lange im Salat ziehen bekommt er schnell einen unangenehm scharfen Nachgeschmack – das gleiche gilt übrigens für Schnittlauch und frische Zwiebeln.

Habt ihr schonmal mit Quinoa gekocht?